Глютен — что это и почему он вреден?

chto-takoe-glyuten

В последние годы на упаковках продуктов в отечественных магазинах все чаще можно увидеть наклейку с перечеркнутой пшеницей и надпись «Не содержит глютена».

Да и в СМИ не редко появляются заголовки о том, что очередная голливудская знаменитость придерживается безглютеновой диеты, которая положительно влияет на состояние ее здоровья.

На Западе такая диета получает все большее распространение, так пора же и нам узнать, что такое глютен и чем он опасен.

Что такое глютен и чем он вреден?

Глютен (от латинского «glue», что означает «клей», поэтому другое название – «клейковина») – это высокомолекулярный растительный белок, который содержится в твердой оболочки злаковых культур.

В различных злаках он имеет разное название.

В пшенице — это глиадин, во ржи – секалинин, в ячмене – гордеин, в овсе – авенин. Все эти вещества имеют схожую структуру, поэтому далее будем использовать одно понятие – глютен.

Содержание глютена в этих злаках составляет:

  • в пшенице — от 7 до 15 %, но может доходить до 20 и более процентов в ее твердых сортах;
  • в овсе – от 1 до 2%;
  • во ржи и ямене – от 1 до 7%.

Так чем же опасно данное вещество и почему все больше людей переходят на безглютеновую диету (БГ)?

Существует такая болезнь, как целиакия, которая возникает вследствие непереносимости глютеносодержащих продуктов.

Российская Википедия дает следующе определение:

Целиакия — мультифакториальное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определенные белки — глютен (клейковина).

В раздраженной слизистой оболочке тонкого кишечника затрудняется процесс переваривания пищи, а также всасывание витамином и минералов из нее. За этим следует боль в животе, вздутие, диарея или запоры, сухость кожи, выпадение волос, ломкость ногтей, бледность, мигрени, раздражительность и др.

Данное заболевание изучается уже не первое десятилетие. Впервые в медицинских кругах о нем заговорили еще в конце в XIX века и определяли его по таким симптомам, как хронический понос, прогрессирующее снижение веса тела и большой дряблый живот.

И только в средине XX века было установлено, что фактором, вызывающим целиакию, было потребление глютеносодержащих злаков и продуктов из них.

Но вот окончательный механизм развития болезни до сих пор так и не выявлен. На сегодняшний день существует несколько теорий:

  1. Ферментативная теория.

    При целиакии имеется недостаточность некоторого кишечного фермента, который должен расщеплять глютен.

    Его отсутствие приводит к накоплению в просвете кишечника нерасщепленных продуктов и токсическим реакциям на поверхности слизистой оболочки.

    Но вот выделить такой фермент пока не удалось.

  2. Иммунно-аллергическая теория.

    Изменение стенок тонкого кишечника происходит из-за ряда иммунологических реакций, которые вызывают продукты обмена глютена.

  3. Рецепторная теория.

    У больных имеется врожденное изменение чувствительности рецепторов клеток эпителия к глютену.

  4. Вирусная теория.

    Неусвоение глютена и изменение свойств слизистой оболочки тонкой кишки обусловлено влиянием вирусов.

Возникновение болезни возможно и при комбинации перечисленных теорий.

Также стоит отметить и генетическую предрасположенность к целиакии. Среди родственников больного она может наблюдаться у 10 % (в некоторых данных 14%).

В общей популяции непереносимость глютена встречается в одном случае на 100 человек. В странах, где выращивать зерновые злаки не позволяет климат, распространенность ее намного выше, чем на Среднем Востоке, откуда идет история употребления злаковых.

В странах Северной Европы появление злаковых в питании произошло совсем недавно, поэтому там целиакия обнаруживается у каждого третьего жителя.

Еще 10–12 тыс. лет назад вообще никто не ел ни пшеницу, ни рожь, ни ячмень, ни овес. И если условно принять все историю существования человечества за 24 часа, то оно употребляет злаки только последние 15 минут своей истории. А некоторые народы ввели злаковые в свой рацион всего 100-200 лет назад, что равноценно жалким 4-м секундам.

Альтернативный взгляд на глютен и целиакию

Сегодня многие западные специалисты рассматривают целиакию, как проявление защитной реакции организма на нездоровую еду, которая никогда не была видовым питанием для человека, а значит, является токсичной для него.

В таком случае классические симптомы целиакии приобретают некий смысл. Так, во время поноса организм избавляется от ядовитых веществ, а атрофия стенок кишечника — это способ уменьшить всасывание токсинов в организм через стенки.

Глютеносодержащие злаки являются источником множества симптомов, которым сегодня медицина приписывает разные названия и выглядит это теперь, как множество разных болезней. А причина-то одна — несовместимость злаков с пищеварительной системой человека. И если убрать злаки из рациона, то и целый ряд симптомов постепенно сойдет на нет.

Украинский доктор, диетолог и диабетолог Артемов Э.М. (doctorartemov.com) предполагает, что большинство людей на Земле страдает скорее не целиакией, а глютеновой энтеропатией.

Разницу этих понятий он определяет в том, что при целиакии человек страдает от отравления глютеном напрямую, а в случае глютеновой энтеропатии проницаемость слизистой оболочки кишечника увеличивается, а аллерго-токсическая реакция клеточного иммунитета на глютен практически отсутствует, срабатывают некие компенсаторные механизмы. Но увеличившаяся проницаемость стенки кишечника остается.

chto-takoe-glyuten-i-chem-on-vredenДоктор Артемов многих своих пациентов с различными жалобами переводил на безглютеновую диету. Он обратил внимание, что сначала у пациентов исчезали жалобы на нарушение пищеварения, а в более долгосрочной перспективе при соблюдении БГ проявлялись разнообразные и даже неожиданные положительные явления. Как, например, при многих дерматологических заболеваниях, включая псориаз.

По его наблюдениям однократный прием нескольких граммов глютенсодержащего продукта (при условии воздержания от глютенсодержащих продуктов на протяжении многих месяцев) через 2 часа чувствительно увеличивается проницаемость стенки тонкого кишечника для крупных молекул компонентов гниения и брожения в нем, по сравнению с предшествующим состоянием.

И это новое состояние стенки кишечника длится примерно 2 месяца.

Таким образом, большое количество продуктов гниения и брожения в кишечнике поступает по воротной вене в печень, что создает дополнительную токсическую нагрузку.

Тут доктор вспоминает об эффекте излечения при аллергиях, который определенно проявляет себя именно через 2-3  месяца после последнего съеденного кусочка глютеносодержащего продукта.

Именно снятием через 2-3 месяца этой токсической нагрузки можно объяснить чудодейственный клинический эффект от перехода на диету без глютена при всевозможных аллергиях, гепатитах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Параллельно этому процессу некоторое количество крупных антигенов путешествует по организму, откладываясь в различных его уголках, соответственно генетическим особенностям и влиянию различных факторов внешней среды.

Список болезней, течение которых находится в зависимости от соблюдения или несоблюдения БГ режима по настоящему огромен. Вот только некоторые из них:

  • хронические или рецидивирующие заболевания верхних дыхательных путей: гайморит (синусит) и отит;
  • мигрень;
  • красная волчанка;
  • псориазный и ревматоидный артрит;
  • синдром хронической усталости;
  • кожные заболевания;
  • анемия;
  • остеопороз;
  • расстройства пищеварения (хроническая диарея, запоры, вздутие живота, боль в животе);
  • болезнь Крона;
  • депрессия;
  • синдром гиперактивности и нарушенного внимания у детей;
  • аутизм;
  • эпилепсия;
  • шизофрения, маниакально-депрессивный психоз;
  • патология щитовидной железы;
  • сахарный диабет 1 типа;
  • бесплодие, выкидыши, внутриутробная гипотрофия плода;
  • злокачественные заболевания (особенно лимфома).

Совсем не радужная картина…

Что такое глютен и где он содержится?

В традиционной диете современного человека присутствует от 10 до 40 гр глютена в день. Это число базируется на количестве глютена в кусочке белого хлеба, который содержит 4-8 гр глютена, и количестве глютена в одной порции макарон, которое составляет 4-6 гр глютена.

Итальянские исследователи пришли к заключению, что минимальное количество глютена, способное привести к  поражению тонкой кишки у больных целиакией, составляет 50 мг в день. Это примерно то количество глютена, которое содержится в 1/100 части кусочка хлеба.

Как утверждает доктор Артемов Э.М., у людей, не страдающих целиакией, повреждающее количество глютена точно такое же. Но вот только у них срабатывают компенсаторные механизмы, и неминуемая катастрофа обходит их стороной. Однако проблема остается, неприятности накапливаются и рано или поздно дадут о себе знать…

Так вот, чтобы предостеречь себя от беды, следует знать, где же содержится этот злополучный компонент, кроме как в уже известных злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень, овес).

К явно опасным продуктам относятся:

  • мука пшеничная и ячменная;
  • отруби пшеничные, ржаные, ячменные;
  • проростки пшеницы, ячменя, ржи;
  • крахмал пшеничный;
  • манка;
  • перловка;
  • кускус;
  • булгур;
  • «Артек»;
  • «Геркулес»;
  • мюсли;
  • хлебобулочные изделия;
  • кексы, печенья;
  • пирожные, торты;
  • крекеры;
  • пицца;
  • блины, оладьи;
  • макаронные изделия;
  • блюда в панировке;
  • пивные дрожжи;
  • пиво (обычно содержит пшеницу или ячмень);
  • алкоголь на пшеничной основе.

Глютен также может скрываться в некоторых магазинных продуктах, которые не имеют отношения к злаковым.

Обладая склеивающим свойством, его часто используют как загуститель. А также глютен применяют в качестве вкусовой добавки.

Продукты, в которых может скрываться глютен, — это:

  • конфеты (могут присыпать пшеничной мукой, чтобы они не прилипали друг к другу);
  • мороженое;
  • йогурты и сыры;
  • утренние завтраки-хлопья;
  • соусы (в том числе и соевый соус);
  • заправки к салатам;
  • майонез;
  • крабовые палочки;
  • мясные изделия из гастрономического отдела;
  • чипсы со специями и приправами;
  • супы промышленного производства;
  • бульонные кубики;
  • овощи с соусом;
  • кофе со вкусовыми добавками (включая растворимый) и кофейный напиток;
  • кофе без кофеина;
  • чай в пакетиках (клей на пакетике может быть источником глютена);
  • замороженные ягоды и овощи (та же ситуация, что и с конфетами);
  • продукты, в составе которых указан крахмал, но нет уточнения (он может быть картофельный или кукурузный, а может и пшеничный);
  • лекарства.

Всегда внимательно читайте состав продуктов на упаковках! Это убережет вас от беды!

Что такое глютен в овсянке?

Из-за незначительного содержания глютена в овсе (1-2% на 100 гр чистого зерна), у некоторых возникает вопрос насчет того, можно ли изредка и в небольшом количестве есть овсяную кашу.

Мнения экспертов на этот счет противоречивы.

Кто-то утверждает, что порция варенных овсяных хлопьев, объемов до 60 гр – весьма безопасна, а кто-то не согласен с этим утверждением и рекомендует вовсе убрать овсянку из рациона.

Но прежде чем сделать выбор в пользу того или иного мнения, важно учитывать несколько факторов:

  1. Нередко бывает так, что на тех полях, где раньше росли глютенсодержащие злаковые культуры, могут посеять овес. И в таких полях может остаться некоторое количество семян из предыдущего урожая. Поэтому и в урожае овса будет содержаться какое-то количество глютеновых зерен.
  2. Если овес произрастает по соседству с полями пшеницы, ржи и ячменя, то возможно опыление овса пыльцой этих злаковых культур.
  3. На фабриках, где из овса изготовляют отруби, хлопья и муку, может произойти загрязнение глютеном, так как на том же оборудовании могли изготавливаться хлопья и отруби из других, глютенсодержащих злаков.

Поэтому, цифры в 1-2% содержания глютена в овсе можно поставить под сомнения. Вполне вероятно, что при нынешних условиях выращивания и производства продуктов из овса, клейковины в нем гораздо больше.

Кукурузный глютен — что это?

Оказывается, что в зародышах семян кукурузы также есть глютен.

Однако потребление кукурузной муки и крупы считается вполне безопасным, поскольку при их изготовлении на производстве зародыши семян отделяются в сторону с помощью специальных технологий. И выходит, что ни в крупе, ни в муке клейковины быть не должно.

Но вот интересен тот факт из истории, что народы майя и ацтеков не потребляли в пищу кукурузные зерна, собранные в текущем году.  Они их чем-то обрабатывали и выдерживали в хранилищах на протяжении нескольких лет.

С какой целью они это делали, истории точно не известно. Можно лишь предположить, что так древние майя уменьшали количество глютена в зародышах семян. Но это только догадки.

Если вы обеспокоены темой пользы и качества современных продуктов питания, то вам будет интересна статья «Чем опасны трансжиры?«

Список круп без глютена

  1. Просо – древнее культурное растение, которое широко известно в Африке и на Востоке.

    В последнее время этот злак все чаще стал появляться на кухнях европейцев и американцев.

    Просо богато витаминами группы B, а также такими необходимыми для организма минералами, как железо, магний, цинк, медь.

    Из проса изготавливают муку и крупу, которую именуют «пшено».

  2. Рис – один из самых популярных зерновых культур в мире.

    Из его зерен производят крупу, муку, крахмал, а из рисовых зародышей получают масло.

    Этот злак имеет высокую питательную ценность, богат кальцием, магнием и фосфором.

  3. Гречиха (гречка) – не является злаком, как считают многие.

    Это травянистое растение, ее родственники – щавель и ревень.

    Из нее делают 3 вида круп: ядрицу, продел, дроблёную ядрицу.

    Также гречиху перемалывают муку, которую можно использовать для приготовления оладий, блинов и лепешек.

    В гречке в большом количестве содержится кремний, медь, марганец и молибден.

  4. Кукуруза – давно известный всему миру злак, который применяют для изготовления крупы и муки.

    В ней много калия, фосфора и магния

  5. Сорго – злаковое растение, напоминающее кукурузу.

    Сорго наиболее распространен в странах Африки, Индии и Китае, однако и у нас можно найти изготовленные из него крупу и муку.

    Этот злак богат протеином, а также таким микроэлементом, как железо.

  6. Амарант (второе название «щирица») – зерновая культура, которая пришла к нам из стран Америки.

    Этот злак имеет в своем составе большое количества белка, а некоторые его сорта по белку не уступают даже куриной грудке.

    Из зерен амарант варят каши, а также перемалывают их в муку и используют в выпечке.

    В амаранте много цинка, селена, марганца и фосфора.

  7. Киноа (другие названия — квиноа, кинва, рисовая лебеда) – это самая высокогорная зерновая культура Южной Америки.

    Из зерен киноа, богатых на белки и витамины группы B, производят крупу и муку.

    Крупу готовят так же, как и рис.

    А на полках магазинов в США можно найти макаронные изделия, основой которых являются семена киноа.

Теперь вы знаете, что такое глютен, в каких злаках он содержится, почему их стоит исключить из своего рациона и на какие заменить.

Используйте грамотный подход в построении своей системы питания, и да прибудет с вами здоровье!

Поделиться с друзьями:
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(8 голосов, в среднем: 5 из 5)

У статьи 2 комментария

  1. alevtina:

    Спасибо за познавательную статью!
    Дома стараемся есть рис, кукурузу и гречку — они без глютена. Вот только иногда так хочется милых сердцу блинчиков или пирожков:)))

    1. Дарья Химченко:

      Спасибо и вам за вашу оценку ))
      Блинчики можно приготовить из гречневой муки, а для пирожков можно попробовать использовать безглютеновую муку (это такая специальная смесь из муки и крахмалов злаков, не содержащих клейковину). В интернете легко найдете такие рецепты.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *